Carbonade Flamande

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La carbonnade… ce plat magique, l’un de mes préféré, que j’ai découvert à Bruges. Malheureusement méconnue et surtout peu servie dans nos restaurants, cette recette belge mériterait meilleur sort, mais les gens préfèrent manger des burgers. Tant pis pour eux.

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En réalité la carbonnade n’est pas si belge que ça… à l’origine, il s’agissait d’un mélange des restes de viandes que l’on faisait griller au charbon dans le Midi, d’où le nom charbonnée, qui deviendra ensuite carbonnade. C’est d’ailleurs cette origine étymologique qui nous autorise à mettre deux N à carbonnade, les belges l’orthographiant plutôt avec un seul N : carbonade. Le plat d’aujourd’hui, la carbonade dite « Flamande », n’a plus grand chose à voir avec la charbonnée d’antan. Il s’agit d’un plat à base de bœuf, bière, pain d’épices et moutarde. On pourrait comparer cela à notre bœuf bourguignon mais avec de la bière à la place du vin rouge.

Le secret de la carbonnade c’est que la viande va mijoter pendant plusieurs heures avec de la bière et du pain d’épices qui vont lentement caraméliser l’ensemble du plat et donner une saveur légèrement sucrée et très équilibrée. La viande va complètement absorber tous les arômes ainsi que le bouillon pour devenir d’une tendreté incroyable. C’est bien simple, on peut la couper avec une simple fourchette… je vous passe la sensation de fondant en bouche.

On trouve plusieurs recettes de carbonades. Certains y ajoutent des champignons, font cuire les pommes de terre et carottes dans le plat de viandes, certains ajoutent du céleri, de l’ail, bref il existe de nombreuses variantes. Traditionnellement, la carbonnade est servi avec des frites. Il est aussi possible de la servir avec des pommes vapeur, ce que je préfère car c’est un peu moins lourd.

La recette

Les proportions sont pour deux personnes… ou un gros mangeur. Je vous conseille de prévoir large car on regrette de finir le plat aussi vite. Si la cuisson du plat est très longue, la préparation est très rapide. À ma grande surprise, c’est une recette finalement très simple à réaliser.

350 à 400 grammes de bœuf (du paleron)
2 oignons
25 cl de bière brune belge
1 cube de bouillon
1 branche de thym
1 branche de laurier
2 tranches de pain d’épices
1 cuillère à soupe de moutarde

On commence par découper le bœuf en dés de 3 à 5 centimètres. Faites selon votre envie, sachant que la viande va réduire de taille à la cuisson. Normalement c’est 4 centimètres mais je n’aime pas donner des consignes très strictes et je vous avoue que je ne mesure pas mes découpes. Ensuite il faut saler et poivrer la viande. Oui, oui, crue et sur la planche de découpe avant la cuisson. C’est important. Je ne sais plus pour quelle raison exactement mais je l’ai lu dans un livre et la démonstration était assez persuasive pour me convaincre alors vous pouvez avoir confiance.

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Dans une cocotte en fonte, faire dorer le bœuf coupé en dés à feu très vif avec un peu de matière grasse puis réserver. Réserver ça veut dire mettre de côté. Ensuite on va baisser le feu et mettre les oignons hachés dans la cocotte. Ils vont cuire dans les sucs laissés par la viande miam miam. Quand les oignons sont cuits, on peut remettre le bœuf dans la cocotte. On reste à feu doux et on laisse cuire encore 5 bonnes minutes.

Ouvrez la bouteille de bière, buvez une belle gorgée puis verser le reste dans la cocotte ! En fait il faut 20 cl de bière et les bouteilles font 25 cl, voilà pourquoi on peut se permettre une petite gorgée. Du coup si vous faites une carbonnade pour 8 personnes vous aurez droit à 4 gorgées puisque vous mettrez 4 bouteilles ! Si vous faites une carbonnade pour 100 personnes, vous pourrez donc boire 50 gorgées de bière, c’est cool non ?

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Conseil pour la bière : prenez de préférence une bière belge et brune. Une bière d’abbaye c’est encore mieux car il y aura beaucoup de levure. En revanche ne prenez pas un taux d’alcool trop élevé au risque de trop sucrer le plat (et oui l’alcool c’est du sucre). Evitez donc les bières de plus de 8%. Enfin, gardez la bière à température ambiante pour éviter de créer une rupture dans la cuisson du plat.

La bière est en train de chauffer doucement, c’est donc le moment d’ajouter le bouillon, jeter les branches de thym et de laurier. On va alors passer à feu moyen le temps de porter le plat à ébullition et de préparer le pain d’épices… enfin juste le tartiner de moutarde en fait. Achetez votre pain d’épices chez un boulanger-pâtissier, ce sera meilleur. On peut alors ajouter les tranches dans le plat : il s’agit tout simplement de les poser sur le mélange. Elles vont fondre tout doucement pendant la cuisson. On repasse à feu doux, vraiment très très doux (sinon ça va coller un peu au fond de la cocotte), on couvre et on laisse mijoter la carbonnade pendant 4 heures en remuant de temps en temps.

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Pour éviter que la carbonade colle au fond de la cocotte, vous pouvez mettre la cocotte au four afin de mieux répartir la chaleur. Un fois le plat prêt, servez la carbonade avec des pommes de terre ou des frites. Evidemment, comme beaucoup de plats mijotés, la carbonade est encore meilleure le lendemain.

 

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